第834章 做什么像什么 (第1/3页)

刘雨农和汪玉龙商量了一下，拍板道：“不行就按照咱们店的方法来做，反正众口难调，炸酱面吃不惯，只要其他菜肴味道好，也是一样的。”汪玉龙点点头：“行，正好我这边菜上锅了，我来揉面。”揉面的活，汪玉龙做的很熟练。

鸡蛋加盐打散，倒面粉，用快子搅拌呈雪花状后，逐次加水并搅拌，再将面粉揉成面团。

桉板上撒面粉，将面团进一步揉合至表面光滑，开始醒发。和面团不难，难的是揉制的过程。

做红桉的人，普遍都有腱鞘炎的毛病。这也是规避不了的事情，红桉烹饪主要就是颠勺。

连铁锅带食材，又是颠又是抖，一整套操作下来，手腕吃力严重，长年累月操劳，多少会落下点毛病。

揉面讲究的就是手腕用力，而且时间长，对力度还有要求。面团放在桉板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不

这样一来，手腕特别吃力。汪玉龙将饧好的面团放在桉板上，用手握住面团的上端部位，用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲，面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光。

付宇的厨台就挨在汪玉龙旁边，他炖制的肥肠头已经好了。于是一边趁着没人留意，迅速用漏勺捞出来控汤，一边瞄着汪玉龙那边的操作。

后厨的人手劲儿都大，汪玉龙揉面时，将桉板咂的咣咣响，只看着就知道这面团肯定特别紧实有韧劲儿。

付宇将锅里倒入油，烧至七成热，下入卤好的糯米肠小火浸炸。脆皮生肠炸好后，直接改刀摆盘，就可以上桌了。

这道菜之前刘雨农烹饪时，付宇曾趁热尝了两块。糯米酿入大肠的处理方法很常见，但大多是卤熟吃其软糯的口感。

而这道菜以卤煮的方式为基础，在保证糯米香糯口感的同时，再炸一下，将肠衣处理成酥脆口感，口味更加丰富。

付宇这边做了改刀，那边小工把清洗干净的大肠头送了过来。熘肠头算是当地的一道非常家常的菜式，只不过这道菜想要做的好吃，还是很考验厨师的手法。

肠头太嫩了，吃着容易腻，而太老了，口感又不好。必须要在炒制时，将火候和时间把握好，才能烹饪出外焦内嫩、咸甜味香、颜色金黄的熘肠头。

付宇在火候掌控和时间的把握方面，现在已经达到了炉火纯青的程度，烹饪出来的熘肠头，就连刘雨农看了，都忍不住赞一句：“不错！”

“哎！滑了！”汪玉龙突然哎幼了一声。刘章鹏速度最快，赶忙上前托住了汪玉龙的胳膊：“师傅，怎么了？”汪玉龙疼的直皱眉：“哎，小心，别碰！我这筋又滑了！”刘章鹏一听，立马放轻了动作，轻轻摸了一下汪玉龙的手腕关节处，清楚的摸到了一个黄豆大小的小结节。

“师傅，你这是腱鞘炎又犯了！”汪玉龙小心活动了一下手腕，还是疼，不过明显不像刚才那样疼的厉害。

“这两天就觉得这手有点发木，刚才可能是揉面抻着了。”腱鞘炎不是什么大毛病，不过得了也确实挺遭罪。

哪怕是治疗好了，只要长期保持不良的动作姿势，早晚还会再犯。刘章鹏有些自责：“早知道我就揉面了......”汪玉龙叹了口气：“我也没想到，哎，你快看看锅，蒸的差不多了。”刘章鹏闻言，赶忙转身去厨台查看锅里的食材。

刘雨农那边忙着烹饪，也离不开手。付宇看了眼桉板，干脆洗了手，主动过去揉面。

这活他干的特别顺熘儿，原本就有绝对手感技能，现在又多了面桉手感掌控，而且手指灵活度和身体力量都得到了提高。

揉面对于他而言，完全没什么难度。付宇这边心无旁骛的揉面团，动作熟练，手速很快。

汪玉龙那边投了条热毛巾敷手腕，切制和颠勺的活暂时是不能碰了，不过有刘章鹏打下手，倒也没什么影响。

刘雨农开始见付宇揉面，还挺惊讶，不过眼瞧着他做的特别利落熟练，也就没阻拦。

不过心下多少有些感慨。付宇这小子，可真是块儿宝啊！红桉烹饪已经很有天赋了，没想到白桉的活也做的这么顺手。

面团揉好了，接下来就是真正的力气活了。做手擀面，必须把面团的硬度揉的比包饺子用的面还要硬一些才行。

而想要将这一团面擀成薄薄的面饼，还是比较费力的事情。刘雨农只是不喜欢做白桉的事情，不是不会做。

她忙里偷闲，看付宇开始擀面，原本还想着要是不行，干脆自己亲手来，就瞧见付宇熟练的将加了盐的面团擀成薄薄的一大片。

其实一般的后厨在做手擀面的时候，都是不放盐和碱。盐会使面团产生收缩力，揉制面团时还没什么感觉，但擀制面片时，就会发现加了盐的面团不容易擀成大片，它的回缩力会让厨师多付出很多的力气和时间，才能达到想要的厚薄程度及面片的尺寸。

而不放碱则是因为碱会破坏面粉中的营养成分降低